Casserole latine

A propos de cassoulet, j'ai déjà parlé de la casserole anglo-saxonne. Je me souviens avoir lu dans un roman, mais je ne me souviens plus lequel, que l'"universal binding ingredient" était une "can" de "Campbell mushroom soup" (cela ne doit plus être valable aujourd'hui, j'ose l'espérer).
Eh bien les Romains aussi avaient leur casserole, mais ils l'appelaient patina, du nom du récipient dans lequel cuisait le plat. Et leur liaison laisse encore plus sceptique que la soupe aux champignons, c'était un mélange de vin, d'huile d'olive et d'oeufs. Au fond le la recette de base a aussi des ressemblances une quiche sans pâte.
De nos jours on met beaucoup de choses dans une quiche, mais on n'atteindra jamais les sommets des garnitures de patina selon le recueil de cuisine d'Apicius, un gastronome du 1er siècle de notre ère : cervelles, concombres, baies de sureau, pétales de roses, tétine de truie.... Je recopie une recette qu'il serait possible d'essayer avec un peu de courage. Mais il faut deviner le poids des ingrédients, la température de cuisson... Les recettes modernes sont autrement faciles à réaliser !



Patina de soles.
Lever des filets de sole et les disposer dans la patina. Ajouter de l'huile, du garum [condiment à base de poisson, dont l'équivalent moderne serait le nuoc-manh] et du vin. Mettre à cuire. Pendant ce temps, broyer du poivre, de la livèche, de l'origan ; mélanger intimement avec un peu de jus de cuisson et des oeufs crus. Reverser sur les soles, cuire à feu doux. Quand le mélange a épaissi, saupoudrer de poivre et servir.